Sự thực về chất Acrylamide trong nồi chiên không dầu gây ung thư
Nồi chiên không dầu có nguy cơ gây ung thư khi nó sản sinh ra một chất có tên Acrylamide. Thông tin này gần đây trên mạng xã hội khiến nhiều người thấy lo lắng vì hầu hết các gia đình đang sử dụng nồi chiên không dầu như một cách chế biến thực phẩm tiện lợi nhất.
Vậy
Acrylamide là gì và nguy cơ gây ra ung thư của nó ra sao? bài viết của TS.BS
Trương Hoàng Hưng Việt kiều tại Hoa Kỳ và hiện đang là bác sĩ tại bang Texas,
Hoa Kỳ sẽ giúp bạn trả lời các thắc mắc trên.Bài viết này không quảng cáo cho
nồi chiên không dầu.
Cuối tuần vừa rồi, tôi thấy một cái tút đáng sợ là nồi chiên không dầu
sẽ gây ung thư, khi ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra lượng lớn acrylamide. Đồng thời
cũng có một facebooker nổi tiếng chia sẻ ngay lập tức với hàng ngàn like và
hàng trăm shares. Nhiều bạn bè ở Việt Nam tỏ ra khá lo lắng về thông tin được
chia sẻ này. Trước khi có kết luận về chuyện này, tôi đã tìm hiểu tài liệu đọc
và cả những kiến thức đã học về acrylamide.
Acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng
polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong
thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường
ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc
biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là: khoai tây chiên, bim bim
khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê... Ngoài ra acrylamide còn
được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà
khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu
người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc.
Lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và
nhiệt độ, nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo
ra.
So sánh các phương pháp nấu ăn là dùng nồi chiên không dầu, nướng và
chiên rán thì nồi chiên không dầu có nhiệt độ 120-180C, nướng có thể tới 320C,
chiên rán có thể lên tới 300C. Như vậy nồi chiên không dầu tạo ra acrylamide ít
hơn so với chiên dầu và nướng. Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra
acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Vậy Acrylamide có độc hại không?
Nghiên cứu trên động vật cho thấy Acrylamide khi cho vào nước uống ở
liều cao sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan. Tuy nhiên các bạn cần
chú ý ở đây có 2 vấn đề là liều cao và tăng nguy cơ. Có nghĩa là khi tiếp xúc
với Acrylamide phải đủ nhiều và đủ lâu sẽ làm tăng nguy cơ ung thư. Nói như vậy
để khẳng định không phải cứ tiếp xúc với acrylamide là sẽ bị ung thư mà phải
tiếp xúc nhiều trong thời gian dài thì sẽ được kết luận tỷ lệ ung thư sẽ cao
hơn.
Đó là nghiên cứu trên động vật, còn các nghiên cứu trên người vẫn chưa
thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người,
do một khó khăn như là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn
của một người tiêu thụ. Hơn nữa độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể
người cũng khác trên cơ thể động vật.
Tuy nhiên vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật
nghiên cứu nên FDA đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và
đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm.
Và như vậy không có gì khẳng định chắc chắn là nồi chiên không dầu là
thủ phạm trực tiếp gây bệnh ung thư. Vấn đề là ở bạn, khi bạn quyết định ăn
thêm, ăn nhiều món chiên, trong đó có khoai tây chiên thì cũng đồng nghĩa với
việc bạn chấp nhận nạp thêm một chút acrylamide vào cơ thể dù là chiên
dầu hay không dầu hoặc nướng.
Khi tôi nói vậy bạn lại nghĩ sẽ không ăn khoai tây chiên?. Không,
tôi vẫn sẽ ăn chỉ là ăn điều độ và không ăn thường xuyên, khi chiên sẽ
chiên nhanh hơn và ở nhiệt độ thấp hơn. Trong một nghiên cứu cho thấy hàm lượng
acrylamide sẽ giảm tới 70-80% nếu bạn không để khoai tây lâu trong tủ lạnh,
hoặc ngâm khoai tây trong dung dịch chứa giấm ăn pha loãng trước khi chiên, sấy
khô nhanh bằng lò nướng với khí nóng sau khi chiên dầu.
Việc tránh acrylamide hoàn toàn là một chuyện bất khả thi, trong một
khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99.9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide,
nhưng cho dù là vậy thì quan trọng vẫn là liều lượng và bạn sử dụng và cách bạn
chế biến. Bởi thực tế cho thấy thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở liều lượng mà
thôi.
Do vậy, trước khi quyết định làm gì sau khi đọc tin trên mạng các bạn nên
tìm hiểu kỹ nhất là những thông tin liên quan đến sức khỏe để tránh lo lắng
không đáng có.
Theo SKĐS